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回答（3）
もしも、殆ど泡立たないのは何故？という意味でしたら、私も同じ経験があります。私の場合は水が原因でした。（泡立ちをもっと早くとかきめ細かくするにはどうするの？という意味のご質問だったら的外れの回答になります、すみません。）
私は洗った食器を拭く際にフキンの毛羽が食器の表面に残るのが気になるんです。ほかの所は結構ずぼらで、例えば電気のカサにホコリが積もっててもその下で平気で食事できるクセに変ですよね。
で、昔お菓子作りを始めたばかりの頃、前日洗って一晩棚に放っておかれたボールにそのまま卵白を入れると、なんか夜の間に積もったホコリと一緒に卵白を泡立てる気がしてイヤだったし、洗って拭くとフキンの毛羽がどこかに残ってしまいそうでそれもイヤだったので、直前に水洗いして、パッパッと水を切っただけのボールに、卵白を入れて泡立てました。いやー１００分泡立てたって表面がぶくぶくするだけでしたね。
卵が悪かったのかと思って、同じように叉水洗いしたボールに、水を完全に拭いていない状態で叉新しく新鮮な卵白を入れて・・・というのを3回繰返して全滅、怒りとフラストレーションで発狂しそうになりました。
後日、きっっちりと水分をふき取った器具で試したら、まぁ腹が立つくらい簡単に成功するじゃないですか。ボールに残ったわずかな水滴にあれほど泡立てを阻害する力があるというのは、かなりの驚きでした。
卵白と卵黄を分ける時、殻を使うと卵黄が壊れやすい為、素手で卵を受けて指の間から卵白を下のボールに落とし込むという方法がありますが、その時、もし卵を受ける手に水滴が付いていると、卵白に混ざりこむのでやはり泡立たなくなるだろうと思います。
電動泡だて器でも昔ながらの手動？泡だて器でも、ワイヤーの先が洗ったばかりなどで水分が付いていて、それを卵白に突っ込んでしまったら、やはり泡立たなくなります。
油分が付いていても泡立ちはきっと悪くなると思いますが、普通に清潔な日本人女性なら、油汚れのある器具はそもそもお菓子作りに使わないと思うので、もし、今回のご質問が全然泡立たないというお悩みでしたら、水分を疑ってみて下さい。
投稿日時 - 2010-09-09 03:50:34
わ～～！ とても分かります。
私も、お菓子はなんだか特に、布巾の毛羽が残る気がして嫌で、容器をさっと水洗いして、きっちりは拭かなかったかも・・。しかも泡だて器の方にも、水滴がついていたかも・・です。
まさしくそれです。。
私も昨日も、卵が原因かな？？？と思い、新しいのでやりなおしてみたけど、結果は同じでした。
なので、今、冷凍保存した黄身やら白身やらで、冷凍庫がいっぱいです（笑）
ホントお菓子作りって、繊細なんですね。
とても参考になりました。
どうも有難うございました。
投稿日時 - 2010-09-10 00:06:35
それ、たまにありますね。
下の方がおっしゃるように、油分などの汚れが原因の可能性が高いです。
あと、バーミックスは私はなぜかうまく行きません。
電動のもので、コードレスのものはパワー不足で泡立ちが遅いことがありました。
結局、1000円で買ってきた安いのが一番よく仕事してます。
卵白は冷やしてください。
本当はあっためた方がよく泡立つのですが、あたたかいと泡が安定しないため、結果的によく冷やす方がいいのです。卵白だけ余ったら冷凍して、半解凍くらいでぐしぐし潰しながら泡立てると、きめ細かくて硬いメレンゲが出来ます。ダックワーズなどにはこれがおすすめです。
砂糖は分量分を3回に分けて、と言われているので、うまく行かないときはそれを守った方がいいと思います。大丈夫なときはぜーんぜん平気ですけどね。
投稿日時 - 2010-09-08 23:58:05
やっぱり、容器をきっちりキレイな状態にしていなかったかも・・。
バーミックの説明書きには、「卵白４個も、８５秒」なんて書いてあったのですが・・（笑）
再度、油分に気を付けてダメなら、シンプルな道具で気長にやってみます。
アドバイス、どうも有難うございました。
投稿日時 - 2010-09-09 23:45:08